L'idea del Bonsai

Il vigneto più denso del mondo.
Le viti sono piantate a 40 cm una dall’altra:
la densità è di 62.500 piante a ettaro!

Un vecchio vignaiolo in Borgogna mi disse: <Prima dei 35 anni la vigna non fa il vino buono!> ed io mi chiesi: <Dovrò aspettare di avere novant’anni per fare il vino che voglio fare?> Così decisi di tentare una pazza idea che costringesse le piante a scendere in profondità con le radici rapidamente, mettendole talmente vicine una all’altra da non dar loro altra scelta per sopravvivere.

Tutti i miei consulenti mi dissero che ero pazzo
 e che le piante sarebbero semplicemente morte.
 Successe il contrario: la mortalità del Bonsai si arrestò al 8%.
 La media degli altri vigneti era del 30%!

Le piante ricevettero un tutore di acacia e vennero potate ad “alberello”: due anni e mezzo dopo, al loro terzo germoglio, fecero la prima barrique di vino, il Bonsai Sangiovese 2007. Non ci potevo credere: nessuno dei vigneti che avevo piantato faceva un chicco d’uva prima della quarta foglia! Ed anche la produzione del Bonsai era maggiore degli altri vigneti!
L’esperimento Bonsai, iniziato nel 2005, fu di un decimo di ettaro e fin dall’inizio la produzione fu di circa 3.300 kg per ettaro!

il mio primo Bonsai wine

Quando abbiamo raccolto il Bonsai eravamo tutti eccitati:
non potevamo credere che questo esperimento folle avesse funzionato.

Così abbiamo preso un nuovo tonneau di rovere da 500 litri dove abbiamo lasciato le uve a fermentare. Dopo un paio di settimane abbiamo dato il vino ad una barrique nuova ed è arrivata la prima sorpresa: il vino aveva un colore estremamente debole. Sembrava quasi un rosé scuro. Ero deluso. Ma il vino era molto buono, sottile, ma incredibilmente elegante con un meraviglioso aroma floreale.

Circa un mese dopo ho assaggiato nuovamente il vino e con mia sorpresa il vino aveva sviluppato un colore intenso come tutti gli altri Sangiovese: il contatto con il rovere dei Vosgi in barrique aveva prodotto questa meraviglia.

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    il mio primo bonsai affinato

    Questa è stata la parte più difficile.
 Mi sentivo come un pittore terribilmente combattuto
 per decidere il momento in cui il mio quadro sarebbe stato finito.

    Assaggiavo e assaggiavo e assaggiavo, per mesi, all’infinito e la domanda era sempre: quando sarebbe stato pronto per essere imbottigliato? Nell’Agosto 2010 lo fu: raccolto in Settembre 2007, si era raffinato in rovere per 35 mesi in una barrique nuova di rovere dei Vosgi.
    Poi, quando feci assaggiare il vino ai più grandi esperti, tra cui il Presidente degli Enologi di Francia, sentii all’unisono, e lo sento ancora oggi ad anni di distanza, fare sempre la stessa osservazione: <Non posso credere che un vino così venga da una vigna così giovane!>
    È una questione di età o di profondità delle radici?
    Io credo sia il secondo.

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    Il Bonsai fa il vino migliore

    Perché il Bonsai fa il mio vino migliore? Perché le sue radici arrivano a più di tre metri di profondità in pochi anni!

    Avevo ragionato a lungo sulla frase del vecchio borgognotto! Certo, la vite, che in Borgogna ha un metro quadrato di terra a disposizione, non ha nessuna fretta a far scendere le sue radici in profondità. Ma siccome il terreno è molto sciolto e le radici tendono a scendere comunque con il tempo, ci vogliono decenni perché raggiungano le profondità di parecchi metri che sappiamo raggiungono.
    La competizione radicale del Bonsai è tale da obbligare le radici delle mie piante a scendere velocemente per trovare gli alimenti di cui hanno bisogno: contro la pigrizia, non c’è nulla di più efficace che la fame!

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    Radici profonde significa...

    ...un’alimentazione della vite più complessa e assenza di stress idrico.

    Qui a Le Ripi, nei millenni si sono depositati strati geologici molto diversi la cui composizione minerale cambia da strato a strato: ciò comporta per una complessità estrema nell’alimentazione della pianta, complessità che raggiunge il frutto e che ritroviamo nella struttura del vino. Perché la variegatezza dei minerali che arrivano dal terreno rendono più complesso lo spettro olfattivo del vino. Ma bisogna anche considerare che a tre metri, anche nelle annate più secche, l’umidità è sempre presente: ciò permette alle viti di avere un costante apporto di acqua e di non soffrire dello stress idrico di cui possono spesso soffrire altre piante… dalle radici più pigre. 

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    Cos’è lo stress idrico?

    Il Bonsai non lo soffre mai.

    La pianta cresce grazie alla pressione osmotica: le foglie fanno evaporare l’acqua ed in questo modo la concentrazione di alimenti e minerali dei liquidi contenuti dalla foglia aumenta. Ciò crea la “pressione osmotica” che richiama altri liquidi con una concentrazione inferiore: se il terreno contiene acqua questi liquidi vengono dalle radici. Essi contengono, disciolti nell’acqua, i minerali e gli alimenti che fanno crescere la pianta.

    Quando arriva la siccità la pressione osmotica continua ad agire e non trovando liquidi a minore concentrazione nelle radici li prende dall’unico posto dove li può trovare: l’uva! Ma quando l’uva cede parte dei suoi liquidi, non cede solo acqua, bensì dei liquidi che contengono una parte dei composti organici che la pianta ha sintetizzato nei mesi precedenti. Ma questi composti, una volta che si sono trasferiti nelle foglie, anche dopo il ritorno delle piogge, non possono più tornare nel frutto perché l’inversione della pressione osmotica non può avvenire. E non potendo la vite più sintetizzare dei composti che sintetizza in stagioni precedenti, questi composti vengono a mancare nella composizione dell’uva, creando quella disarmonia che è tipica di un vino fatto con uve che hanno sofferto lo stress idrico.

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    Una vinificazione complessa

    So che sono stato baciato dalla fortuna
    quando ho comprato il Podere le Ripi:

    Il suolo, la geologia, il microclima, l’ambiente incontaminato sono il meglio che potessi trovare per il mio posto.
 Queste sono le condizioni migliori per produrre vini molto importanti.
 Ogni vigneto che ho piantato ha un carattere forte: questo significa che posso produrre uve fantastiche. 
Volendo onorare questo meraviglioso dono della natura ho deciso di fare i miei vini con la massima attenzione, con gli investimenti necessari, con le migliori tecniche e tecnologie, nel migliore modo possibile.
 Oggi molti enologi e critici del mondo del vino mi dicono:
    <Non posso credere che questo vino provenga da viti giovani!>
    Ciò conferma che il mio terreno è davvero molto particolare: avevo ragione a curare le mie vigne in questo modo!

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    Il futuro del Bonsai

    Oggi, a fine vendemmia 2015, possiamo dire che il Bonsai è il nostro migliore vigneto.

    Nel frattempo abbiamo piantato altri 900 m2 di Bonsai Sangiovese e un ettaro intero in un nuovo campo. Abbiamo ormai quasi 1,2 ettari di Bonsai a Sangiovese e 2.000 m2 a Syrah e, giunti alla nona vendemmia, sappiamo che le uve che danno i vini più buoni vengono dal Bonsai.
    Avevo scoperto per caso, nel 2008, che le radici erano arrivate così in profondità: uno dei quadrati del primo esperimento soffriva, a mio avviso perché le radici di un leccio adiacente gli toglievano alimenti. Presi l’escavatore e scavai un solco profondo 3.5 m vicino alla vigna ed una volta entrato per vedere cosa c’era, vidi le radici a 3 metri. Rifeci il solco due anni dopo e le radici erano ancora la.
    Ora le piante sono adulte e producono mediamente un grappolo da 200 grammi a pianta: alcune sono morte, altre non producono affatto in alcune annate ed altre producono fino a cinque grappoli: in questo caso gettiamo a terra dell’uva un mesetto prima della vendemmia per non far portare a maturazione alla piante più di tre grappoli.
    Il lavoro nel Bonsai è enorme, dalla potatura di tutte queste piante al controllo dell’erba fatto con la zappa e la pacciamatura con paglia biologica, fino alla vendemmia che siamo costretti a fare con i secchi. Ma il risultato è sorprendente ed è il vino che viene venduto prima, nonostante il prezzo molto elevato.
    Ma noi vogliamo creare un’azienda in cui tutti si sentono in perfetta armonia, dai collaboratori ai clienti, dagli animali alle piante. E se questo lavoro ci costringe ad assumere più personale che viene a lavorare in un luogo meraviglioso con un gruppo di persone con sui può lavorare in armonia… ben venga: è il modello che mi sono prefissato fin dall’inizio!

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