Cantina Aurea: la ricerca dell’armonia.

Una cantina costruita usando le arti degli antichi.
Dai rapporti fra le dimensioni, rigorosamente in sezione aurea,
all’uso di mattoni e malta a base di calce viva, questa costruzione ricerca
l’armonia da regalare al vino che qui si affina per i primi anni della sua vita.

1:1,618033, questo rapporto, considerato magico, è presente nell’architettura fin dal 1.500 avanti Cristo, quando venne costruita Stonehenge, e lo ritroviamo dal Partenone di Atene fino alle opere di Leonardo da Vinci o al recente palazzo dell’Onu a New York.

Ma ritroviamo questo rapporto dalle molecole del DNA fino alle spirali delle galassie: si direbbe che sia il numero divino ed io lo considero portatore di armonia. Per questo ho deciso di fare la mia cantina usando scrupolosamente questi rapporti.

Mio figlio Ernesto Illy, architetto, ha realizzato il progetto definitivo: per arrivarci ci sono voluti sette anni di studi ed un anno intero per i permessi, giacché le autorità incaricate di concederli hanno preferito confrontarsi con l’Università di Firenze per convalidare i calcoli costruttivi.

Poi, nell’arco di quattro anni, sono stati posati a mano 750.000 mattoni con una malta a base di calce viva, proprio per evitare una costruzione di tipo contemporaneo, ovvero evitando cemento, che a nostro avviso “respira” male, ma soprattutto le armature in ferro che, creando delle gabbie di Faraday grazie alla loro continuità elettrica, producono campi magnetici che finiscono con l’influire, a nostro avviso negativamente, sui campi magnetici originali del terroir su cui è nata la cantina.

Dal giorno in cui abbiamo iniziato a pensare la nostra cantina ad oggi, anno in cui abbiamo iniziato ad usarla, sono passati 12 anni interi! Ne è valsa la pena, perché chiunque entra in questa cattedrale del vino ha modo di percepire fortemente e chiaramente l’armonia che questa cantina emana: so che la sente anche il mio vino.

 

All’inizio si pensava al cemento...

...perchè quando nel lontano 2003, anno della nostra prima vendemmia,
iniziammo a pensare –più che progettare – la cantina di Podere Le Ripi
i primi schizzi degli architetti (Ernesto aveva vent’anni allora)
erano basati su soluzioni costruttive “contemporanee”.
Cemento armato e basta.

...ma poi arrivò il confronto con la Storia.

Un giorno Peter Mittelberger, il nostro mastro bottaio di sempre, mi portò a visitare un suo cliente vicino a Bolzano che stava ultimando l’ampliamento della sua cantina. Ingaz Neidrist ci accolse mentre stava spegnendo la calce.

Versava acqua in un secchio pieno di sassi di fiume rotondi e bianchi e questi si surriscaldavano producendo nubi di vapore scottante. Mi spiegò che la calce gli serviva per farsi la malta con cui murava gli ultimi ritocchi e poi mi disse: <Vedi, noi qui siamo nel maso chiuso. L’azienda si tramanda di generazione in generazione, prima e dopo di me, al figlio o figlia più adatto a condurla per i successivi decenni. Io sto costruendo in bioarchitettura perché la cosa che più aborro è l’idea che tra qualche decennio o secolo un mio successore abbia modo di pensare che lavoro orribile ho fatto. Per questo ci metto tutto questa attenzione e amore: nei secoli a venire, mi ricorderanno come uno che ha migliorato le cose, anziché peggiorarle con le tecnologie del suo tempo.>

La visione fu istantanea

Mi bastò quella frase per capire che anche la mia futura cantina avrebbe durato molto più di me! Nell’arco di pochi secondi compresi che il concetto di Ignaz era diventato mio.

I progetti cominciarono a cambiare: dalla cantina su tre piani in cemento passammo a pensare che la fase più lunga, quella dell’affinamento in legno che a Le Ripi può superare i cinque anni, doveva avvenire in un ambiente costruito in modo da evitare influenze negative come i campi magnetici dovuti alle armature del cemento. E poi, in un percorso durato anni che coinvolse mio figlio Ernesto e Marco Pasqui, arrivammo all’idea finale: una cantina in discesa continua che dalla fermentazione, nella parte più alta, fino all’imbottigliamento ed all’affinamento in bottiglia ci permettesse di fare quasi tutti i travasi per caduta, spostando comodamente le vasche con il muletto in su e in giù.

Ricordo che Marco Pasqui fece persino un modello in polistirolo di quasi due metri di diametro: al centro la cupola che somiglia al Pantheon di Roma e attorno un tunnel a volta continuo per due giri interi.

Fu quel modello che ci convinse a seguire quella strada.

E se invece la Storia mi avesse bocciato?

Mentre il progetto prendeva sempre più corpo e mentre aspettavamo i permessi del Genio Civile a me frullava per la testa un terribile dubbio: <Non è che passerò alla Storia come l’unico imbecille che si è fatto una cantina tutta in discesa?>

Stavamo per iniziare lo scavo per far posto alla cantina ed io espressi il mio dubbio a Maurizio Anselmi, l’amico che risolve tutti i miei problemi e che con le sue ruspe, escavatori e dumper attendeva il via. Mi rispose: <È chiaro che sulla carta sembra che le pendenze siano tali da poterci lavorare, ma la carta si lascia scrivere: vediamo in pratica. Tu picchettami un pezzo di rampa e io con l’escavatore sabato te la creo in terra.>

Detto e fatto: all’ora di pranzo di un bel sabato di settembre eravamo già a provare il muletto su e giù per la rampa in terra. A spostare a mano le pompe e a provare i classici movimenti di cantina. Non credo che senza quella prova avrei mai avuto il coraggio di realizzarla!

Funzionava!

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    Cantina Aurea · Video

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    Dallo scavo alle fondamenta.

    Ci volle quasi un anno a spostare i 15.000 metri cubi
    su cui oggi sta crescendo il nostro ettaro intero di viti Bonsai!

    E i miei sogni da fanciullo, come guidare un dumper con sei ruote motrici più alte di me e 300 cavalli o scavare con un Caterpillar da 30 tonnellate, ebbi modo di viverli per ore ed ore: così mi divertivo e risparmiavo sulla mano d’opera!

    Ma alla fine ci volle il martellone, perchè a 10 metri di profondità il terreno è così compatto che nemmeno la benna di un bestione come un Caterpillar 300 riesce a smuoverlo. Ma nonostante ciò, il Genio Civile ci impose delle “fondamenta”... ovviamente in cemento armato! Proprio quello che non volevo e che veramente non serviva.

    Zona sismica è, cantava la legge. Ed io dicevo a tutti: <Li vedete questi castelli qui attorno? Zona sismica è questa! Dal milleduecento, quando li hanno fatti, immaginate quante volte li avrebbero dovuti ricostruire se fosse vero!>

    Ma con la legge puoi solo aver torto... o aver torto... e mi cuccai l’obbligo delle fondamenta in cemento armato. Ma io le gabbie di Faraday ed campi magnetici non li volevo proprio. Così escogitammo uno stratagemma: connettere i ferri dell’armatura interrompendo la continuità elettrica usando il nastro isolante e le reggette di plastica al posto del fil di ferro che si usa abitualmente. Poi, con il tester, andavo a controllare che non ci fosse continuità tra un ferro e l’altro: anche questo funzionava!

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    La posa del primo mattone

    Beppe Vargas piantò un paletto al centro della spianata e tirò un fil di ferro lungo 13 metri e 22 centimetri:
    lo chiamò “il compasso”.

    Gettò la “calcina” sul cemento delle fondamenta con la “cazzuola” e ci posò sopra il primo mattone.
    Poi, con il compasso misurò che la distanza dal centro fosse esatta su ambedue gli estremi del mattone: non lo dimenticherò mai!

    La cantina stava iniziando a nascere.
    Prima i muri in erezione e poi le centine in polistirolo che tenevano la volta che man mano seguiva il crescere del tunnel, un metro alla volta, un metro al giorno, quando andava bene.

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    La nascita del Pantheon

    Quando i muri in erezione del cerchio interno raggiunsero l’altezza prevista, Beppe Vargas iniziò a murare la grande cupola con il suo raggio di sei metri.

    Si inventò una genialata che non mi aspettavo: sempre dal centro della costruzione erse un palo in acciaio alto dieci metri e con dei cuscinetti a sfera creò un compasso che questa volta aveva la curvatura della cupola. Immaginate un asta di ferro ricurva spessa pochi centimetri ma lunga oltre dieci metri che dal centro della cupola arriva fino a sfiorare il muro in erezione. Con questa asta poteva definire la posizione esatta di ogni singolo mattone che andava posato di testa, man mano che la cupola del Pantheon saliva verso il cielo. Era un lavoro di una bellezza incredibile e vedere questi muratori che si lanciavano l’asta per tutta la circonferenza della cupola, mentre in sei o sette posavano i mattoni in diverse zone, era emozionante. C’era un ritmo nel lavoro, un’armonia, qualcosa di magico che si percepiva chiaramente.

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    La cantina inizia a lavorare

    Con la vendemmia del 2015 la cantina ha iniziato a lavorare:
    io penso che sia un’annata più che eccezionale.

    Il tempo è stato sempre semplicemente perfetto: quando ci voleva il caldo c’era e quando la terra diventava troppo secca arrivava la giusta quantità di pioggia.
    Accolgo questo regalo della natura come un segno di buon auspicio per questa nuova cantina.

    I miei ragazzi mi hanno detto che ci si lavora molto bene. In parte è un po’ scomodo che sia in discesa, ma al tempo stesso è comodo poter avere sempre tutto a portata di mano e poter travasare senza pompe.
    Li sento felici di lavorare in un ambiente così magico e pieno di armonia.

    Ma l’armonia la sentono, proprio di pelle dicono i più, anche i visitatori che ormai stanno arrivando numerosi.
    E quando arrivano al Pantheon rimangono estasiati da quella forma così forte e dalla magnifica acustica, alla quale, mentre stendevamo il progetto, non avevamo affatto pensato: un regalo della natura che aumenta ulteriormente il senso di armonia di questo luogo.

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    L’armonia... la musica

    Un giorno arrivò Marco Geromini
    con suo figlio nel Pantheon
    e si misero a cantare dei canti barocchi:
    la loro voce faceva accapponare la pelle
    perchè era come rinforzata in tutte le sue armoniche
    dall’eco del Pantheon.

    Così decisi di chiamare il mio amico Mauro Clementi,
    uno specialista di impianti musicali che crea casse acustiche
    di una qualità eccelsa: abbiamo un nuovo progetto assieme!

    Al centro del Pantheon voglio una cassa acustica fatta da Mauro
    e voglio che in tutta la cantina si propaghi ininterrottamente la più bella musica classica:
    se è vero che l’acqua è sensibile alla musica, e gli esperimenti di Masaru Emoto
    sembrano confermarlo, allora il vino, composto principalmente da acqua,
    diverrà ancor più armonioso grazie all’armonia della musica.

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    Dalla ricchezza della povertà al bello

    Visito luoghi antichi, anche dalle nostre parti, ed osservo sempre la stessa cosa:
    quando l’uomo aveva pochi soldi, quando era povero, aveva in cambio molto tempo.

    E questo tempo lo dedicava ad abbellire le cose che gli stavano vicino, come la casa, le chiese, i villaggi. Pensate a qualsiasi costruzione o testimonianza dei tempi passati, dalle case dei contadini alle cattedrali e vedrete come questo concetto si ripete. Lo chiamo “la ricchezza della povertà”: la capacità di investire il proprio tempo nella bellezza.

    A Le Ripi abbiamo avuto questa fortuna: nei primi anni gli investimenti nelle vigne e nelle ristrutturazioni non permettevano l’investimento nella cantina. Bisognava attendere. E questo tempo, lungo sette anni, ci ha permesso di approfondire il progetto fino ad arrivare a questo: una piccola cattedrale dedicata al vino. Se le risorse allora fossero state diverse, probabilmente oggi avremmo una cantina in cemento armato.
    Ma questa forzata parsimonia ci ha anche costretti a calcolare con estrema esattezza come, con chi ed in che modo costruire: il risultato è che questa cantina è costata leggermente meno di quanto ci sarebbero costati gli stessi metri quadri di calpestio in cemento armato. Se questo progetto può lasciare una testimonianza per chi si accinge a costruire in futuro, è molto semplice: una lenta ed approfonditissima preparazione del progetto e del cantiere permette di costruire in bioedilizia a costi inferiori rispetto ad una costruzione con tecnologie “contemporanee” ottenendo un risultato di cui andrete fieri e che chiunque capirà, sentirà.

     

Vinificazione

Raccogliamo soltanto le uve migliori, le selezioniamo attentamente per lasciarle fermentare in tini di legno con i  loro stessi lieviti indigeni.

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    La selezione delle uve

    I nostri raccoglitori raccolgono solo i grappoli migliori… ma alcuni difetti meno visibili possono essere sempre presenti.

    Così abbiamo deciso di introdurre la selezione manuale: da sei a dieci persone controllano ogni singolo grappolo per eliminare ogni possibile difetto. Alcuni acini d’uva sono troppo maturi, altri acerbi, altri, possono avere piccoli difetti: con quasi venti occhi che guardano e controllano siamo sicuri che i grappoli che passano attraverso la macchina di raspatura saranno tutti perfetti.
    Ho imparato anche questo da mio padre che decise, nel 1968, di creare una macchina capace di individuare ogni difetto presente nel caffè verde prima di tostarlo dicendo: <Non farai mai un prodotto eccellente se accetti compromessi nella perfezione del tuo prodotto iniziale.> Per il caffè come per il vino.

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    La fermentazione

    La fermentazione a Le Ripi avviene in tini di legno.

    A valle del tavolo di cernita segue la diraspatura. Usiamo un macchina molto precisa e delicata che viene dalla Francia. Poi i chicchi d’uva, leggermente pigiati, passano nei nostri tini di fermentazione, rigorosamente in legno, da 35 e 40 Hl. Qui attendiamo che la fermentazione “parta” spontaneamente per effetto dei lieviti contenuti nell’uva stessa, detti “indigeni”.
    A seconda degli anni le uve rimangono nei tini di fermentazione dagli otto giorni fino ai ventuno. In seguito il vino viene “svinato”, ovvero separato dalle bucce. Ma in alcune annate alcuni tini sono rimasti sulle bucce anche oltre i sei mesi, è un metodo che gli enologi chiamano “piemontesina” e che permette di estrarre il massimo possibile dalle bucce e dai vinaccioli.
    I tini in legno offrono un ottimo controllo della temperatura di fermentazione (non ci spieghiamo perché) ma nelle annate più “virulente” le temperature possono superare i 30/32°C. In questo caso immergiamo delle piastre di raffreddamento nei tini perché vogliamo evitare che la temperatura superi questi valori.

     

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    L'affinamento in legno

    L’affinamento in legno dura spesso ben più di tre anni.

    Era il mio sogno fin dal bel principio, ma l’esperienza di questi anni mi sta dando ragione! I nostri vini stanno ormai quasi sempre più di quattro anni nei tini e nelle botti ovali di affinamento. Usiamo tagli che vanno dai 15 Hl fino ai 40Hl e ciò ci permette di differenziare molto bene le masse e le vigne. Inoltre per il Sangiovese usiamo una piccola percentuale di tonneaux da 500 litri, mentre i merlot ed i syrah vengono affinati in maggiore quantità nelle classiche barriques da 225 litri.

    Queste ultime affinano il vino in un ambiente ossidativo: le pareti sono meno spesse e la superficie “bagnata” dal vino è più grande. In questo modo l’apporto di ossigeno durante l’affinamento è di poco superiore al necessario. Gli antociani, che danno il colore al vino, rimangono del colore originale delle uve, un tono che tende al blu scuro, violaceo.

    Le botti più grandi affinano il vino in ambiente riduttivo: essendoci molto meno ossigeno a disposizione gli antociani virano verso dei colori più terrosi e rossi, bruni.
    Io penso sempre che sia stato proprio questo colore tipico del Sangiovese affinato a lungo in botte grande ad aver dato il nome al Brunello di Montalcino.

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    Affinamento in bottiglia

    L’ultimo passo prima di andare sul mercato è l’affinamento in bottiglia, che può richiedere fino anche più di un anno e mezzo.

    Quando il vino va in bottiglia si dice che prenda “ il mal di bottiglia”. L’armonia originale sembra perduta e il vino diventa ruvido e tagliente: non lo riconoscereste se lo aveste assaggiato poche settimane prima dalla botte. Io penso che il vino sia vivo e che perdere la libertà di muoversi intorno che aveva nelle grandi botti sia qualcosa che non gli piace e alla quale deve abituarsi.
 Così a volte ci vuole più di un anno prima che si possa dire: <Sì, questo è ciò che ci aspettavamo da questo vino!>
 Questo, esattamente questo, è il momento in cui posso incominciare ad etichettare e vendere il mio vino.
 Poi, tanto più a lungo starà in bottiglia, tanto più si affinerà. Con il passare del tempo grazie all’evoluzione dei tannini, ed ai legami molecolari che avvengono riposando in bottiglia, diventerà più morbido al palato, gli aromi terziarizzeranno lentamente evolvendosi in più maturi e spesso aumentando la complessità olfattiva, così come la struttura diventerà più elegante ed il corpo aumenterà.

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